I Formaggi
Su 30 formaggi italiani a Denominazione d'Origine Protetta europea ben 7 sono prodotti anche, o esclusivamente, nella provincia di Cuneo. Si tratta dei celebri Castelmagno, Raschera, Bra e Murazzano, di produzione esclusiva, e della Toma piemontese, del Grana padano e del Gorgonzola. A questi s'aggiungono le produzioni locali: la robiola d'Alba, il toumin dal Mel, il nostrale, la sora, il testun, il bross, il seirass, la robiola del bek, la toma di Elva, e altri ancora.
L'intenditore, che certamente non si perderà la rassegna Cheese ogni due anni a Bra, predilige i formaggi d'alpeggio, cioè prodotti in alta e media montagna, con latte fresco di animali che si sono cibati di erba verde nel periodo estivo o affienata nei mesi invernali. Tali formaggi, in particolare quelli caseificati in malga da luglio a settembre, offrono un bouquet aromatico inconfondibile: tutta la flora alpina si ritrova nella pasta del cacio mano a mano che stagiona. Per esempio, provate la differenza fra una raschera normale e una di alpeggio: entrambe sono di latte vaccino, ma i gusti sono diversi. Esistono il bra tenero, a pasta morbida, da tavola e da cucina, e il bra duro, più compatto e da grattugia quando è molto stagionato, da assomigliare un po' al grana. Il castelmagno è un po' un'araba fenice: ce n'è talmente poco di quello vero, con tanto di marchio a fuoco, che va a ruba e si corre quindi il rischio di gustarlo troppo giovane, coi sentori fortemente aciduli e di latte fermentato. Il castelmagno stagionato è leggermente erborinato, cioè presenta nella pasta alcune venature di muffe verdi. Il murazzano è l'unico pecorino della provincia, quando è prodotto in purezza, altrimenti può essere mescolato con latte vaccino fino al 40%: è un cacio comunque di razza, da consumarsi quando è già asciutto. In Valle Varaita cercate il toumin dal Mel, morbido e delicato; sulla montagna di Ormea la sora, nell'alta Valle Tanaro il testun. Ogni area ha il suo formaggio tipico, le sue cantine di stagionatura, la più famosa delle quali si trova a Valcasotto.
I formaggi sono buoni da soli, a fine pasto, ma per ravvivare la tavola potete accompagnarli con del miele di montagna, con della mostarda d'uva (cognà), con marmellate di fichi, di pomodori verdi, di zucca.